Cantine sommerse

Temperatura costante e pochissima luce. La nuova tendenza dell’enologia scommette su un affinamento fino a 52 metri di profondità, fra Sardegna, Emilia-Romagna e Liguria.

Per vini e champagne con il finale salato di un tuffo fra le onde del mare.

Nel 2010 Dominique Demarville, maestro di cantina per Veuve Clicquot, seppe del ritrovamento di 168 bottiglie naufragate al largo del mar Baltico insieme alla nave che le trasportava, 170 anni prima. All’assaggio, lo stupore; lo champagne era ancora perfetto. Il mare si era rivelato un ambiente ideale per la conservazione di aromi e perlage: temperatura costante tra i 13 e i 15 gradi, pochissima luce, correnti che cullano il vino. Non era la prima volta che venivano recuperate dal mare bottiglie di pregio: nel 1998 ne furono ripescate – e vendute all’asta a prezzi da capogiro – circa duemila, ordinate nel 1916 dallo zar Nicola II e mai arrivate, perché la nave fu affondata da un sottomarino tedesco. Dopo il recupero del 2010, però, grandi Maison, tra cui Louis Roederer, la stessa Veuve Clicquot e Hostomme, con il suo prezioso Abysse, hanno iniziato a sperimentare l’affinamento sottomarino e il fascino di bottiglie con incrostazioni marine che arricchiscono il vetro di una patina romantica e vissuta, come in una storia di pirati. 

A celebrare cotanta straordinarietà la degustazione organizzata da Associazione Italiana Sommelier a Vinitaly. Un’orizzontale sulla linea non degli anni, ma dei metri di profondità, che ha accomunato vitigni e metodi di produzione diversi, tutti affinati sotto l’acqua salata. 

Cloe Marie Kottakis Underwater -52, come i metri di profondità, bollicine francesi, un Blanc de Noirs (Pinot Nero in purezza) della Côte des Bar e si perfeziona nelle acque di Portofino: nasce quindi  dalla collaborazione tra i viticultori francesi e Jamin, titolare dell’unica concessione in area marina protetta di Portofino. Jamin ha creato la cantina sommersa e il brevetto di un sughero che permette l’ossigenazione, ma non la contaminazione. Privilege 18 mesi: un trionfo di mela rossa, pera, torrone, con tocchi di minerale e salmastro. Sarà una suggestione, ma la sapidità finale sembra proprio quella che rimane in bocca dopo un tuffo in mare.  

Abissi 2016 (Portofino Doc da Vermentino e Bianchetta, Classico, Riserva, Linea Exclusive. Sempre lo stesso mare per un pioniere dell’affinamento negli abissi, Bisson, produttore ligure che, da quasi vent’anni, immerge e ripesca le sue bottiglie nella Baia del Silenzio di Sestri Levante con incrostazioni di pesci, granchi, gamberi, conchiglie, un metodo classico che, dopo 18 mesi di buio sottomarino, è luminosissimo, profumato come un prato primaverile, fresco e godibile al gusto. Qui il mare c’è due volte: prima, nel terreno ligure dove crescono le viti, e poi, ancora, durante l’affinamento. 

Akènta di Cantina Santa Maria La Palma, ad Alghero, qui si risale a 40 metri di profondità. 

Un Vermentino spumantizzato con metodo Charmat, dal naso agrumato e di ginestra, su uno sfondo di erbe aromatiche. Vivace al gusto, in equilibrio tra la dolcezza di fiori e frutti e l’inconfondibile finale salato che ci ricorda i sei mesi passati nel Mediterraneo. 

Squilla Mantis di Tenuta del Paguro (Pagurus Squilla Mantis 2015), solo 30 metri di profondità. un Albana secco prodotto nelle colline romagnole e affinato al largo di Cervia, utilizzando, come supporto, la piattaforma petrolifera Paguro, che s’incendiò e inabissò nel 1965. Diventato negli anni un vero reef artificiale, il relitto oggi è una zona di tutela biologica e culla, insieme a pesci e molluschi, di questo vino dorato con note di rosa, tiglio, agrumi e inconfondibili sentori iodati e salmastri di alghe sulla battigia.

Arte profumiera e vini

E' cosa intuitiva che tra arte profumiera e vini c'è un rapporto stretto. Nella prima il senso stesso della propria esistenza è insito nell'oggetto della propria produzione - i profumi appunto - nei vini figura l'ebrezza di coglierne le fragranze, magari provando a metterle in relazione con i vitigni e/o le zone di produzione. 

Come accade con certe fragranze, anche certi vini evocano sentimenti strani, persino contrastanti; in molti casi grandi emozioni, come accade quando si coglie nell'aria un profumo inebriante. E non è forse vero che l'arte profumiera stessa, col suo bisogno di fornire piacere a chi ne usa qualche goccia per sentirsi più attraente, è così simile a quella enologica, nate entrambe per cogliere in un recipiente il miracolo odorifero che la natura compie ogni giorno?

Da queste domande è nato l'evento, in collaborazione con The Merchant of Venice, nota maison di fragranze d’eccellenza. Una platea di una quarantina di persone ha potuto assistere a una degustazione atipica; due vini, un bianco dell’Alto Adige ottenuto dal vitigno gewürztraminer ed un rosso della Romagna ottenuto con sangiovese, sono stati avvicinati a otto profumi, creati dalla casa profumiera, alla ricerca di punti in comune. 

L’approccio olfattivo tra una fragranza ed un vino  è molto simile: in entrambi i casi si odorano le note iniziali, dette di testa, poi i profumi lievemente meno intensi, detti di cuore, e le sfumature finali più garbate, dette di fondo. 

Nei vini bianchi è piuttosto normale e frequente trovare sfumature di fiori e frutti freschi, agrumi e frutta bianca a polpa succosa, spezie delicate ed erbe aromatiche appena colte, come nel Gewürztraminer 2016 di Ritterhof, forse il più intenso, il più ricco di sfumature floreali e speziate. Sentori analoghi a due delle etichette veneziane: il Rosa Moceniga, con le sue sfumature di rosa, limone, magnolia, fior di loto, vaniglia e muschio e il Suave Petals, con bergamotto, pesca, fiori d’arancio, rosa bianca e finale di patchouli. 

La terza fragranza, da donna, La Fenice, con le sue note più delicate di mandarino, biancospino, fiori di mandorlo e vaniglia ha mostrato punti in comune con vitigni bianchi più delicati, come il pinot bianco, l’arneis e il nuragus. La quarta, da uomo, Venetian Blue, coi suoi ricordi di bergamotto, mela, limone, ananas, pepe bianco, betulla e muschio potrebbe essere affiancato, invece, a vitigni semi aromatici quali kerner, riesling renano o grüner veltliner.

Anche il Romagna Sangiovese Superiore Riserva Thea 2015 dell’azienda Tre Monti ha rivelato i suoi caratteri più tipici: note terziarie, speziature più intense, caratteri tostati e un fruttato orientato a una maggior evoluzione e lavorazione, come le confetture o la frutta allo sciroppo o sotto spirito. Tra le fragranze che hanno proposto profumi analoghi a quelli del sangiovese ha giocato un ruolo rilevante Arabesque, con le sue rivelazioni di zenzero, prugna, foglia di tabacco, cannella e legno di cedro.

Più potente e tostato, vicino ai caratteri di un syrah o di un nero d’Avola il Mystic Incense: caramello salato, frutta secca, legni, incenso e cacao. L’Andalusian Soul, invece, con i suoi aromi di acacia, ambra, rum, vaniglia, affumicature e balsamicità, si colloca a metà strada tra un rosso molto evoluto, magari a base nebbiolo, e un vino dolce da vendemmia tardiva.

Un'esperienza didatticamente preziosa, perché  mettere gli aspiranti degustatori davanti a un profumo inserito all'interno di una fragranza profumiera rende più semplice il suo riconoscimento anche nel vino.

SuperTuscans: I grandi vini nobili toscani

 



Quella dei SuperTuscans (termine, con tutta probabilità, coniato intorno alla metà degli anni '80 dal guru Robert Parker critico enologico americano che apprezzò particolarmente questo stile di vino attribuendogli punteggi altissimi)  è una storia strana fatta di contraddizioni, innovazioni e consapevolezze che le memorie di questa regione dovevano e potevano essere ridisegnate attraverso vini che sarebbero stati amati e odiati al tempo stesso, ma che ha permesso all'Italia non solo di confrontarsi con il grande panorama enologico mondiale, ma di far conoscere la nostra terra, in modo particolare la Toscana, anche sotto il  profilo turistico  aprendo agli amanti del vino di tutto il mondo  un percorso enogastronomico che ha reso questa regione tra le più affascinanti e visitate al mondo.

Siamo negli anni '80, esattamente nel 1985, quando viene eletto il miglior vino del mondo un capolavoro assoluto uscito finalmente dai cancelli della tenuta in cui viene prodotto, ovvero la Tenuta San Guido di Bolgheri di proprietà del Marchese Mario Incisa della Rocchetta che, già negli anni venti, studente a Pisa, sognava di creare un vino di razza, aristocratico. 

 

 

 

 



La prima annata di produzione è del 1968, un blend di Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. La vinificazione è avvenuta in due piccoli tini aperti di legno di rovere dalla capacità ognuno di 20 ettolitri. L'invecchiamento ha avuto luogo in caratelli di Rovere di Slavonia dalla capienza all'incirca delle barriques. Messa sul mercato, questa annata di questo vino, oggi conosciuto con il nome di Sassicaia, ebbe accoglienza degna di un Premier Cru Bordolese.

Tra i capostipite anche il Vigorello di San Felice, che nell'anno 1968 azzardava già un taglio composto da Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Merlot.

Un altro esempio di SuperTuscans, oltre al sopra citato Sassicaia, sono anche e soprattutto il Tignanello dei Marchesi Antinori, che aggiunse, sin dalla prima annata di produzione (1971) al Sangiovese il Cabernet Sauvignon. E' stato il primo Sangiovese ad essere affinato in barrique, il primo vino rosso moderno assemblato con varietà non tradizionali (quali il Cabernet), e tra i primi vini rossi nel Chianti a non usare uve bianche. Tignanello è una pietra miliare. E' prodotto con una selezione di Sangiovese, Cabernet Sauvignon ed oggi anche  Cabernet Franc. Dopo un affinamento in barriques per 12 mesi circa, il vino riposa in bottiglia per un ulteriore anno di affinamento.
Dallo spicchio più assolato della collina di Tignanello. Dalle migliori uve del vigneto migliore. Il resto è passione, cura, attenzione e ricerca. Così nasce Solaia, (prima annata di produzione 1978)prodotto con le più selezionate uve Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Sangiovese dell'omonimo vigneto. Il vino viene poi affinato in barriques per 12 mesi circa e per un ulteriore anno in bottiglia.
Il Guado al Tasso, altro prestigioso vino “icona” della Tenuta, rappresenta appieno il territorio bolgherese esprimendone tutta la struttura, l’eleganza e la complessità. Prodotto con Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc e Petit Verdot, il suo affinamento si svolge per circa 14 mesi in barriques nuove di rovere francese e per ulteriori 10 mesi in bottiglia.

Last but non least di questa lista esemplificativa ma non certo esaustiva dei SuperTuscans  la Tenuta dell'Ornellaia, di proprietà della famiglia Frescobaldi, dove il desiderio di esprimere le eccezionali qualità è stato fin dal principio alla base della filosofia di Ornellaia. Ornellaia è un cuvée di Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc e Petit Verdot, espressione fedele di un terroir unico da sempre in armonia con la natura. Sempre di proprietà della famiglia Frescobaldi il vigneto Masseto della Tenuta dell'Ornellaia ha dato il primo vino nella vendemmia del 1986. Si chiamava semplicemente “Merlot”. Il nome Masseto è apparso in etichetta con la vendemmia del 1987. Masseto è un vino dalla grande e complessa personalità in cui la struttura notevole si combina sempre con una bellissima eleganza. Ogni annata ha la sua identità e rappresenta, per il piacere dei suoi appassionati, le incredibili possibilità d’interpretazione che le variazioni del clima possono offrire: la nobile opulenza del 2001, la densa struttura tannica del 1998, o la grande eleganza del 2007.
Così ogni annata del Masseto è unica, e, al tempo stesso, è un tutt’uno con le altre. Rappresenta dunque una singola testimonianza della speciale alleanza tra terroir, clima e talento umano che definisce il Masseto, e insieme dimostra il valore senza tempo di questo vino.  Il Masseto è un vino molto speciale, un vino che va ben oltre l’eccellenza.

Lo Schioppettino di Prepotto annata 2013

Il Friuli è sempre stato noto per i bianchi, in particolare il pinot grigio e il sauvignon che costituiscono il 50% del patrimonio vitivinicolo.
Questo rosso friulano, che si produce unicamente nel comune di Prepotto in provincia di Udine, nasce da un vitigno (ribolla nera), versatile e complesso, che ha trovato qui la sua dimora ideale tale da portare un gruppo di coltivatori della zona a fondare un'Associazione, appunto L'Associazione dello Schioppettino di Prepotto.

Dal colore rosso rubino intenso, dalle note fruttate di marasca, frutti piccoli di bosco e lampone, caratterizzato dalla speziatura di pepe che resta al naso e si conferma al gusto sottolineandone il carattere, gradisce il  lungo affinamento che conferisce eleganza e fascino al palato. La china è la componente che emerge dopo un'ora di apertura. L'acidità è il tappetto sul quale si trovano gli aromi di bocca. La molecola che favorisce i sentori di pepe è il rotundone presente nella misura di circa 560 mg.

Il Friuli si trova sul 46°parallelo; zona sempre fresca, favorita da un perfetto connubio tra clima e terreno.Clima ideale dove soffiano i venti balcanici e quindi non si trova umidità, ma aria sempre asciutta. Il terreno ponca/ flish, prettamente marnoso-argilloso di origine eocenica, è ricco di sali e microelementi che conferiscono al vino una specifica ed inconfondibile connotazione. Questa Doc è situata tra le zone più prestigiose del Friuli Venezia Giulia: I Colli Orientali del Friuli, con la tipica forma di mezzaluna regala omogenità qualitativa nella produzione. La zona di Prepotto è attraversata dal fiume Judrio.

Nella zona più a Nord di Prepotto si trovano vini più equilibrati. Tra le diverse aziende qui troviano Ronco dei Pini, che regala un vino dalle caratteristiche note fruttate e dalla speziatura più dolce con sentori di ginepro e tabacco biondo e con una bell'acidità, così come quello dell'azienda La Buse dal Lof, che ha i vitigni molto vicini a quella di Ronco dei Pini. L'azienda Stanig si trova nella zona di Albana che presenta un terreno più sassoso.Lo Schioppettino di Prepotto è diverso ed ha caratteristiche uniche rispetto a tutte le altre zone dove si coltiva lo stesso vitigno.

Ramisco. Il vino quasi introvabile

Questo vino prodotto a nord-ovest di Lisbona, in Portogallo, tra qualche decennio correrà il rischio di estinguersi e diventare un lontano ricordo. Siamo nella zona del Colares,  misteriosa quanto affascinante. 

Un po' di storia:
 

La coltivazione è sempre stata faticosa e particolare, in quanto essendo i terreni sabbiosi, per permettere alle radici delle viti di affondare nell' argilla e creta, si dovevano scavare buche profonde anche due metri. I vitigni non sono stati mai innestati, in quanto nei terreni sabbiosi il parassita Fillossera non sopravvive.

I vitigni crescevano poco al di sopra del terreno e si sviluppavano in orizzontale, protetti da muretti di pietra, proprio come avviene nell'isola di Pantelleria, in quanto i forti venti provenienti dall'Oceano Atlantico rischiavano di bruciare letteralmente i grappoli di uva. La varietà dell'uva che da origine ai vini di Colares è il Ramisco , una varietà autoctona che molto probabilmente è l'unica in Portogallo a non essere mai stata innestata. Le uve che ne derivano hanno consentito di sviluppare dei tannini naturali ed una acidità al di fuori della norma, tanto che l'imbottigliamento avviene dopo anni ed anni di affinamento in botti di legno, cosi che il vino può durare poi, una volta imbottigliato, praticamente in eterno.

Oggi:

Situazione oggi molto diversa. La zona, essendo a meno di un'ora di macchina da Lisbona è diventata zona di villeggiatura con molte seconde case, ma di vigneti quasi il nulla. 

Sotto questo profilo la zona del Colares, un tempo florida, adesso è per cosi dire addormentata;  infatti sono stati impiantati nuovi vigneti con nuove tecniche agronomiche e sempre senza piede americano.  

  

Ramisco




Colares di Antonio Bernardino Paulo

 

Si racconta che questo vino presenta aromi eleganti di bacche mature, accompagnate da note di sottobosco, mentre in bocca è risultato ricco di corpo e struttura, il tutto supportato da una bella spalla acidità, ancora in evidenza. Di questi vini oggi non se ne trovano più, e bevendoli si capisce perché questi Ramisco invecchiati un tempo fossero considerati vini nobili per gente nobile nell'anima!

 

 

 

 

I vini di Josko Gravner

La terra

Ancora adolescente Josko comincia a vinificare le uve dei vigneti piantati intorno a casa. L’utilizzo dell’acciaio prima, e della barrique poi, segnano una strada che attraversa buona parte degli anni ’80 e ’90, fino alla svolta e all’introduzione in cantina delle "anfore" provenienti dalla Georgia, da cui deriva il nome dei suoi vini.

Una viticoltura, quella di Josko, che con il passare del tempo si è spogliata di ogni tecnicismo, naturale fino all’intransigenza, figlia di un attento lavoro in vigna, dove da oltre vent’anni è bandito ogni prodotto di sintesi. Gli oltre trenta ettari vitati, di cui la maggior parte di proprietà, sono situati in varie località del comune di Oslavia, in provincia di Gorizia. A un’altitudine che varia tra i 150 e i 270 metri sul livello del mare, le viti godono di esposizioni ottimali e crescono su terreni tipicamente calcarei e marnosi. In vigna, si applicano un rigore e un metodo che riconducono alle più antiche credenze popolari del territorio e alle più remote tradizioni locali, con il tempo dimostratesi autentiche più di ogni altra cosa. In cantina, le lunghe macerazioni sulle bucce e le lunghissime maturazioni in legno, sono naturali conseguenze di un percorso volto alla valorizzazione non solo delle uve ma di tutto il territorio in sé. È così che nascono vini unici, "infiniti", capaci di andare oltre ogni definizione legata al biologico o al biodinamico. Realizzati tutti secondo la medesima filosofia produttiva che vede l’utilizzo di sole uve in perfette condizioni, raccolte a mano e subito lavorate; la fermentazione avviene a contatto con le bucce nelle famose anfore interrate, importate dalla Georgia, con lieviti indigeni e senza controllo della temperatura. Dopo la svinatura e la torchiatura i vini ritornano in anfora per almeno 5 mesi prima di iniziare la maturazione in grandi botti di rovere dove restano per 6 anni.







La cantina







Le anfore

I vini

Alcuni vini dell'Azienda:

Bianco Breg, uvaggio di Chardonnay, Pinot Grigio, Riesling Italico e Sauvignon Blanc nel millesimo 2008. Il colore è ambrato, molto concentrato dovuto all’assenza di filtrazione; il naso si apre con un insieme di buccia d’arancia amara, fiori gialli appassiti, miele di castagno, zafferano e una nota vegetale piuttosto pungente. Il palato è materico, inaspettatamente tannico e corroborato da una dotazione alcolica importante (15%) con una sensazione pseudocalorica piuttosto evidente dopo la deglutizione. Questo vino, benché sia bianco, per concentrazione estrattiva e spessore tannico va servito alla stregua di un rosso tra i 16 e i 18°C. 

Bianco Breg 2006. Ricalca in parte i sentori del primo, cui si affiancano note salmastre e ossidative di ruggine che si rispecchiano nel palato in un contesto notevolmente strutturato.

Ribolla Anfora 2009. Quanto a struttura, rispetto al Breg, andiamo scendendo ma questo vino, oltre a note di mandorle tostate, ceralacca e tè matcha, restituisce in modo calligrafico l’aroma dell’uva Ribolla, ripagando in pieno gli sforzi di Josko che negli anni ha portato avanti diverse sperimentazioni per arrivare proprio a questo risultato. Ci approcciamo quindi alla Ribolla 2006 in cui si compie la sintesi tra la particolarissima e ricca impronta olfattiva e un corpo di notevole impatto.  Per accompagnare quest’ultimo vino un risotto con melone e burrata. Alla domanda se questo possa essere considerato un abbinamento corretto, Mateja (figlia di Josko)  risponde: “Ci sta abbastanza bene ma in fondo l'abbinamento non è importante se il vino è buono rimane buono qualunque cosa ci si abbini.

Azienda Agricola Gravner
Via Lenzuolo Bianco 9
30070 Oslavia (GO)
Tel. 0481 30882
www.gravner.it